正宗叫花鸡培训基地,叫花鸡培训技术哪家好

简介:“叫化鸡”本来是用泥烤的,所以,在市场上,大家往往称为之黄泥叫化鸡,还有的是直接称为叫化子鸡。主要是看它表面,土里土气的。其实,这个美食,却是那么的那吃,岂只是叫化子偏爱?

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一般的做法,是采用黄泥包裹了叫化鸡。这道很有创意的菜是不少店铺的招牌菜。几乎前来就餐的每个食,往往都会选点这个美食。很多店都前来偷学的,但是做不出来鸡肉新鲜有嚼劲的那种感觉。

在工艺手法上,这道菜有两点改进。一种是一改黄泥裹的方式,外壳换成了酥皮。其次,鸡的刀和调料的变化上有所调整,使得鸡块更容易入味和易于成熟,进而可以缩短了烤制时间,同时配以风味酱调味,做出来的鸡子味道更有个性。

主要原料:

这道菜的改进是一个新的创意。大家在开店中,需要注意叫花鸡最好选择养一年的草鸡,这样味道才能嫩。

原材料:

清理好的仔公鸡一斤,酥皮一块,大蒜20克,葱姜片各5克,飘香鸡丝25克,鲜荷叶一块。

调料:

风味酱料50克,大豆油50克,味精2克,淀粉1克,盐5克,料酒15克。

酱料配方:

豆豉酱10克,灯笼泡椒30克,生抽蚝油各3克,鸡粉1克,细沙糖2克。

飘香鸡丝:

香喷喷的鸡丝作为料头,用手指握过还会留下香味。将香鸡丝切成细小的丝,然后放入叫花鸡中作为料头炒香。因为使用的量少,缩水,所以,成品熟了之后,鸡丝不容易找到,这是很多人学不来的秘密。

飘香鸡的工艺配方及制作:

取1岁红毛鸡(毛重4斤,南京六合特产,紧实有嚼劲,可用当地土鸡代替),宰杀洗净,重约1500克,血水焯一下,清水冲洗干净,用150克乙基香芽醇抹匀,将小葱、姜片放入鸡肚中,腌制半小时。浸泡在肉汤盐水中2-3小时,风干。

注意:

这种原料也可以换成湖南产的袋装“飘香鸡”,香味也很浓。

制作方法:

(1)将仔鸡切成小块,血水冲洗后,采用食粉腌制,腌好之后,食粉洗干净,用毛巾擦干,加入盐、味精、料酒,搅拌3分钟调味,晾干备用。

(2)加热锅,加入色拉油至五成热,加入鸡块,然后离火滑油控油至五成熟。

(3)锅内放入大豆油,放入蒜、葱、姜、香鸡丝炒香,再放入风味酱料炒香。将鸡块从火上放入锅中,翻炒两下,然后倒入洗净的鲜荷叶中,外面包一层锡纸和一层酥皮(酥皮的形状要提前修整,否则影响美观)。

(4)在酥皮上刷上蛋黄液,放入200和180的烤箱中烘烤25分钟左右,然后将烤箱温度调到100-120等5分钟控油后即可食用。

制作需要注意的地方:

1.离火炒鸡:炒鸡块时,一般是先用大火炒,再用小火炒。炒鸡离火的原因是,如果用大火炒鸡,再用烤箱烤鸡,就会烤熟。做这道菜时,锅不会沾火,只翻两下,这是鸡肉鲜嫩的关键。

2.低温控油:用1岁的小仔鸡长时间烤25分钟,让鸡骨头可以咀嚼。烤好后再次放入烤箱,低温控油,不然成品会很油腻。

3.鸡块只腌制不上浆:如果鸡块用玉米面上浆,鸡块烤好后会出水,会使菜肴不爽口,产品和口感都不好。

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